Bacalao a la vizcaína

Bacalao a la vizcaína

Categoría: Pescados y Mariscos, Bacalao Dificultad: Fácil

 

El bacalao a la vizcaína es una receta ancestral en el país vasco; resaltar que se hace con pimientos choriceros, no lleva tomate como algunos se lo ponen. Es muy fácil de hacer, lo único a tener en cuenta es, que hay que tener la cebolla bastante tiempo a fuego lento y que el bacalao sea bacalao en salazón. Para ello hay que tener los lomos desalando más de 48 horas y cambiar de agua 3 veces por día. Los pimientos se puede sustituir por pulpa de pimiento choricero que es fácil encontrar en grandes superficies, yo hago en casa. En su tiempo;  pongo a secar pimientos cuerno de cabra, una vez secos los trituro, añado un poco de agua y sal y en Thermomix dejo hervir unos 7 minutos, los conservo en cubiteras de hielo y cuando está congelado los meto en bolsitas herméticas, se conserva estupendamente. Vamos con la receta.

Ingredientes:

• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 6  dientes de ajo
• 4 cebollas moradas
• Una loncha de tocino ibérico gordita
• Pulpa de 12 pimientos choriceros, que pondremos a hidratar en agua templada, u 80 g de pulpa
• 4 lomos de un buen bacalao en salazón, estos pesaban más de 200 g cada uno. En remojo durante 48 horas, cambiando el agua 3 veces al día y en frigorífico
• Una yema de huevo duro, esto le da cierta gracia a la salsa
• Un poco de fumé de pescado o agua
• Si se quiere se puede echar una punta de guindilla

 

Instrucciones:

1. Echar el aceite en una cazuela con los ajos y ponerla al fuego suave, dejamos que tome un poco de color dorado,  retirar del fuego para que pierda un poco de calor. Colocar el bacalao y a fuego muy suave dejamos hacer, no ha de hervir, así unos 7 minutos. Retiramos los lomos a un plato y reservamos.
2. En este mismo aceite con los ajos, pochar la cebolla que la cortaremos en juliana, la loncha de tocino  a fuego suave y tapada con tapadera, daremos vueltas de vez en cuando. Dejar con el fuego suave como una hora.
3. En mortero machacamos la yema de huevo con la pulpa de pimientos, la guindilla si la ponemos y se lo echamos a la cebolla, damos unas vueltas. Si queda la salsa muy espesa añadimos un poco de caldo y dejamos hervir 5 minutos.
4. Pasar esta salsa por un chino o pasapurés y volvemos a poner en la cazuela, colocamos los lomos de bacalao encima, dejamos hervir 2 minutos. Servir con su salsa.