Taco de bacalao asado con manzana al Calvados

Taco de bacalao asado, con manzana al Calvados

Categoría: Pescados y marisco Dificultad: Fácil

Receta del restaurante L’Étoile

Ingredientes:

• 4 tacos de bacalao desalado de 75 grs. cada uno
• 1 manzana granny Smith
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de brandy o calvados
• 50 gr. de mantequilla
• 75 grs. de azúcar
• 3 cucharadas de pisto totalmente escurrido de grasa
• 3 cucharadas de patatas paja pochadas y escurridas de aceite
• 100 grs. de salsa pil-pil

Elaboración:

1. Dorar los tacos de bacalao a la plancha con aceite por la piel y la cara contraria. No pasar de punto, que no quede seco.
2. Mezclar las patatas con el pisto y el pil pil.
3. Pelar la manzana, cortarla en 8 gajos y cantearla. Poner el azúcar al fuego a punto de caramelo rubio. Añadir los gajos y dorarlos por las dos caras sin que se cocinen mucho. Añadir la mantequilla y cuando funda el calvados.
4. Sacar la manzana al minuto y cocinar el resto para sacar un caramelo.

Presentación:

1. Colocar un fondo de patata en el plato, encima el taco de bacalao con la piel arriba, al lado dos gajos de manzana con un cordón fino de caramelo alrededor y por encima del bacalao, adornándolo con perejil picadito o como en este caso cebollino.

Falso pil-pil:

1. Dorar 2 ajos en láminas y sacarlos de la sartén, añadir una cucharada rasa de harina dar unas vueltas para quitar el sabor a crudo, añadir medio vaso de vino blanco y medio de caldo de pescado, dejar hervir un par de minutos dando vueltas con cuchara de madera.

Este es un añadido mío pues no tenía gana de hacer el auténtico.