lunes, julio 07, 2008

Carpaccio de bacalao

Carpaccio de bacalao
Categoría: Pescados y Mariscos Dificultad: Fácil


Explicación de Internet:

El carpaccio es una técnica consistente en laminar un producto de modo que éste se presenta en un grosor aproximadamente de 2 a 3 mm. Los carpaccio son platos ligeros, que bien se pueden servir fríos como atemperados y que permiten aprovechar al máximo una materia prima. Normalmente se laminan los carpaccio con máquina corta fiambres, especialmente aquellos que se congelan previamente; aunque también es posible cortarlo con un cuchillo de hoja fina y sobretodo muy afilado. Empezaremos nuestra elaboración desespinando y comprobando el punto de sal del bacalao. Si este no estuviera al punto deberíamos estancarlo en agua durante un periodo de tiempo relativo a su punto de sal. Al presentarse este carpaccio en frío es recomendable que el bacalao no este exento de sal dado que en frío el punto de sal es tolerable, en cambio con una cocción en caliente el punto de sal suele ser muchísimo mas notable. Trocearemos aleatoriamente el bacalao en caso de que utilicemos puntas de morro que nos hayan sobrado de otro preparado, o si no utilizaremos penca o cola de bacalao para este proceso. No recomiendo utilizar morro en este carpaccio porque el precio de coste es el doble que el de la penca, y la calidad del morro se aprecia por su grosor, su textura y también su presentación. Para elaborar un carpaccio no es necesario cortar un morro o laminarlo; puesto que hay que sacarle siempre el máximo rendimiento a nuestra materia prima. Una vez troceado el bacalao lo envolveremos en papel film. Cerraremos dicho bacalao formando un rulo o caramelo. Deberemos apretar constantemente el rulo para conjuntarlo. Si fuera necesario evacuar posibles burbujas de aire que nos hayan quedado en el interior, pincharemos el papel film para dejar escapar este aire. Es necesario apretar muy bien el rulo, para que al cortarlo no se deshaga con facilidad. Congelaremos el rulo de bacalao un mínimo de 12 horas, hasta que quede totalmente duro.

Para no hacer todo este trabajo lo mejor es comprar un buen bacalao para Carpaccio, que los hay y muy buenos, este mío es comprado, cortado delante de mi y las lonchas que uno quiere.

Ingredientes:

  • Necesitamos láminas cortadas de Carpaccio
  • Salsa de tomate pelado crudo
  • Unas hojas de albahaca
  • 6-8 aceitunas negras muertas (de Aragón)
  • Aceite de oliva virgen extra, macerado en ajos crudos durante al menos 3 días
  • Alcaparras y unos pepinillos
  • Pimienta blanca

Instrucciones:

  1. En plato o bandeja de servir se ponen unas 4 cucharadas de tomate triturado y unas gotas de aceite de oliva.
  2. Encima de este tomate colocar las lonchas de bacalao, poner un poco de pimienta blanca molida; seguido se trituran las olivas sin hueso con el aceite de ajo y las hojas de albahaca, no demasiado triturado, se han de notar trocitos de aceituna; se echa por encima.
  3. Trocear los pepinillos y alcaparras, que también ponemos encima de todo.
  4. Se deja macerar una hora mínimo en frigorífico

10 comentarios:

elo-cocina dijo...

Que delicioso, Erruki, tuve la ocasión de probarlo hace unas semanas y me encantó, adeás le añadí unas pocas alcaparras.

Pedro dijo...

Como diría Cantinflas: "Usted perdone mi falta de ignorancia" ¿Estamos hablando de bacalao fresco...?
Me imagino que sí...
¡No me dejes en la duda, que luego no puedo conciliar la siesta...!
Besos.

LOCADEBARNA dijo...

erruki, este carpaccio me ha gustado mucho, y eso que no soy muy propescado crudo, pero así tan finito y con el tomate, la albahaca, las olivas...muy buena pinta. Tomo nota.
un saludin

Seyerana dijo...

¡¡Qué buenas pintas tiene el carpaccio!! ¡¡Y qué fresquito para ahora en el verano!! Lo probaré. ¡Qué bueno!

Erruki dijo...

La verdad que si está bueno puntiyo así adobado y fresquito.

Gracias majete.

Erruki dijo...

Ay Pedro que remordimiento tengo, tu sin poder dormir y yo sin ver tu comentario.

Mira este bacalao se vende ya preparado y se pide así mismamente "carpaccio de bacalao" este concretamente lo compro en una tienda que dicen ellos gourmet y viene preparado como el salmón ahumado, te lo cortan y listo.
Tambien se vende en paquetes envasado al vacío y cortado, es muy fácil encontrarlo.

Espero puedas dormir a pierna suelta.

Besos y un abrazo de mi Jesús.

Erruki dijo...

Te gustará si lo haces, loca de barna.

Me hace mucha gracia el como te haces llamar.

Un besote.

Erruki dijo...

Seyerana gracias por visitarme y si lo haces me cuentas ¿vale?

Un beso.

poskito dijo...

Me ha encantado la explicacion del carpcio, y el marinado que le has puesto........ ideal!!
Este lo mismo cae hoy. ;)
Besotes

Erruki dijo...

Te lo has comido ya Gemma? es que no te he visto hasta ahora.

Besos preciosa.