Carpaccio de bacalao

Carpaccio de bacalao

Categoría: Pescados y Mariscos Dificultad: Fácil

Explicación de Internet:

El carpaccio es una técnica consistente en laminar un producto de modo que éste se presenta en un grosor aproximadamente de 2 a 3 mm. Los carpaccio son platos ligeros, que bien se pueden servir fríos como atemperados y que permiten aprovechar al máximo una materia prima. Normalmente se laminan los carpaccio con máquina corta fiambres, especialmente aquellos que se congelan previamente; aunque también es posible cortarlo con un cuchillo de hoja fina y sobretodo muy afilado. Empezaremos nuestra elaboración desespinando y comprobando el punto de sal del bacalao. Si este no estuviera al punto deberíamos estancarlo en agua durante un periodo de tiempo relativo a su punto de sal. Al presentarse este carpaccio en frío es recomendable que el bacalao no este exento de sal dado que en frío el punto de sal es tolerable, en cambio con una cocción en caliente el punto de sal suele ser muchísimo mas notable. Trocearemos aleatoriamente el bacalao en caso de que utilicemos puntas de morro que nos hayan sobrado de otro preparado, o si no utilizaremos penca o cola de bacalao para este proceso. No recomiendo utilizar morro en este carpaccio porque el precio de coste es el doble que el de la penca, y la calidad del morro se aprecia por su grosor, su textura y también su presentación. Para elaborar un carpaccio no es necesario cortar un morro o laminarlo; puesto que hay que sacarle siempre el máximo rendimiento a nuestra materia prima. Una vez troceado el bacalao lo envolveremos en papel film. Cerraremos dicho bacalao formando un rulo o caramelo. Deberemos apretar constantemente el rulo para conjuntarlo. Si fuera necesario evacuar posibles burbujas de aire que nos hayan quedado en el interior, pincharemos el papel film para dejar escapar este aire. Es necesario apretar muy bien el rulo, para que al cortarlo no se deshaga con facilidad. Congelaremos el rulo de bacalao un mínimo de 12 horas, hasta que quede totalmente duro.

Para no hacer todo este trabajo lo mejor es comprar un buen bacalao para Carpaccio, que los hay y muy buenos, este mío es comprado, cortado delante de mi y las lonchas que uno quiere.

Ingredientes:

• Necesitamos láminas cortadas de Carpaccio
• Salsa de tomate pelado crudo
• Unas hojas de albahaca
• 6-8 aceitunas negras muertas (de Aragón)
• Aceite de oliva virgen extra, macerado en ajos crudos durante al menos 3 días
• Alcaparras y unos pepinillos
• Pimienta blanca

Instrucciones:

1. En plato o bandeja de servir se ponen unas 4 cucharadas de tomate triturado y unas gotas de aceite de oliva.
2. Encima de este tomate colocar las lonchas de bacalao, poner un poco de pimienta blanca molida; seguido se trituran las olivas sin hueso con el aceite de ajo y las hojas de albahaca, no demasiado triturado, se han de notar trocitos de aceituna; se echa por encima.
3. Trocear los pepinillos y alcaparras, que también ponemos encima de todo.
4. Se deja macerar una hora mínimo en frigorífico